鮭と山女魚の飯寿司

紅鮭と山女魚の飯寿司

今年は紅鮭に加えて、山女魚を入れて見た。もし、山女魚が美味しいようなら、今度、本格的に作ってみようと思う。
いつもは切り身だが、今回はロシア産で半身の紅鮭があったので購入。その分、捌くのに時間がかかった。仁世宇園の「山女魚の一夜干し」は２匹だけ。これをそのまま適当にカット。昨年は生姜が旨いと感じたので、多くした。
材料は紅鮭：575g、山女魚：148g、人参：101g、キャベツ：120g、生姜：228g、大根：195g、ご飯：200g、甘こうじ：200g、日本酒：100g、塩：12g。それに、容器：2.4Litter、重石：3kg、ポリ袋：漬物用1枚と普通のもの3枚（2017/11/30）
材料一覧漬物用ポリ袋を容器内に敷き、順次材料を重ねて行く。材料が容器から大幅にはみ出しているが、水分が出ると丁度いいかも。
※ここでの作業手順は2014年版の飯寿司とほぼ同じ。重石を２個、ポリ袋に包んで乗せる。全体をポリ袋に包んで、冷蔵庫の中に入れて熟成開始。（温度は平均で８度くらい）
こんな風にしておくと、もし水が容器から溢れても大丈夫だ。１週間が経ったので、様子を見たら、水は容器の上から2cmくらいで留まっていた。これ以上、増えることはないだろうから、そのまま放っておくことにした。また、カビも生えていなく、汁の味もこれまでと同じなので、いつも通りの飯寿司になるであろう。

４週間が経ち

12月30日に完成した飯寿司だが、味は予想通り。柔らかな酸味と甘み。塩味はほとんど感じられない。甘こうじと塩だけで、こんな味になるなんて、今更ながら驚異に思う。鮭の味で、特徴的なところは皮の部分。ヌメヌメとした感触であるが、皮は柔らかくなっているので、噛んでいる間ここの味を楽しめる。塩辛の延長上にあるので、気持ち悪いと感じる人が多い事と思う。
昨年、旨いと感じた生姜を多くしたが、この爽やかな辛みが何ともいい。
さて今回初めて入れて見た山女魚はどうか言うと、特に際立った味にはならなかった。元々が淡泊な川魚であるから、仕方ないか、である。と言うわけで、次回からはパス。やはり、山女魚は焼いて食べたた方がうまい。

水出し

参考のために水出しのやり方を書いておこうと思う。ここまで書いておけば、2017/10/22に質問してきた東京在住のJ.Kさんにも応えられる。果たして、冷蔵庫で飯寿司を作ったのだろうか。
水出しの普通のやり方は容器を逆さまにして、長時間放置して置く事であるが、最近は作る量が少ないので、簡易的な方法でやっている。
冷蔵庫から出して見たところ、水は容器ギリギリまで上がっていた。プラスチック製の容器に移し、ここで水出しを行った。重石を取ってみると、変な臭いもカビもないので、大丈夫だ。ここで重石を乗せ、上から強く押して水を浮かせてから外側に出した。更に容器をひっくり返して、残りの水を出した。こんなのを２～３度繰り返して、水出し終了。最後は容器等を乾かして、おわり。ここまでの作業で、約１時間を要した。さて、次回はいつに。気が向いたら２月あたりにもう一度作ろうかな。アスタキサンチンにはビタミンCの約6000倍ともいわれる抗酸化力があると言うし。アンチエイジングや疲労対策はもとより、美容にもいいと言うのが男でも気にかかる。