紅鮭の飯寿司・2020年版
昨年（2019/12/01）より、今年は容器を少し大きくしようと思い、探したがぴったりのはなく、300ccアップにとどまった。材料で昨年と違うのは生姜を約6割増やしたこと。これが今一番のお気に入りだからだ。爽やかな生姜の味に、乳酸発酵の酸味が加わると、何とも旨いのである。これぞ、自家製の醍醐味だ。
今回は熟成途中で、中の様子を見てみようと思う。製作日時：2020/12/1午後5時
材料：紅鮭：745g、人参：130g、キャベツ：137g、生姜：401g、大根：261g、ご飯：200g、甘こうじ：200g、日本酒：180cc、塩：14g
それに、容器：2.7Litter、重石：5.5kg、ポリ袋：漬物用1枚と普通のもの3枚
※日本酒は紙パックの大吟醸酒を使用し、ご飯と甘こうじに入れている
※材料費≒2,500円（紅鮭半身：980円、生姜：925円、トモエ甘こうじ：230円等)
材料一覧
これを見ると、生姜の多さが分かる。製作過程で、これ迄と違うのは野菜のカットを前もってやっておいた事。それは紅鮭のカットに時間がかかりそうだったからだ。
材料を容器に野菜→麹と酒入りご飯→紅鮭→塩の順番で入れ、これを繰り返した。各層、適当にやっていると必ず半端がでる。それを最上部に入れたら、こうなった。
●重しの最適値は未だ分かっていない。昨年より2.5kgアップだが、どう出るか。いま冷蔵庫内の温度は8℃になっていた。（12/06）
●冷蔵庫の中を見たら、ポリ袋の底に水が少し溜まっていた。そこで、そのポリ袋を新しいのにし、1.5kgの重しを１個取った。（12/15）
●ポリ袋を開き、重しを取ったら、こんな風になっていた。特に問題はなさそう。さて、水出しはどうやろうか。（12/30）
いつもは逆さまにして水出しを行っていたが、今回は上から重しで、グイグイと押し、水が溜まって来たら、ポロ袋の隙間から、外に出した。それでも、取り切れないので、仕上げはキッチンペーパーで拭き取った。
生姜がたくさん入っているので、どこを食べても口一杯にその辛みが広がる。日本酒やワインのお供としては強すぎた。ウィスキーや焼酎みたいのだと、好いのかも知れないが今は飲んでいない。来年はもっと減らさないと。ご飯なら大丈夫であった。
今はまだ甘口だが、これから酸味が増し段々美味くなって来るはず。
水出しを行ってから２週間後(1/13)の味を確かめるため、最後の１回分は3日ほど冷蔵庫内に寝かしておいた。また、写真も実際と近い形になるよう色合わせをした。この通り、綺麗な色をしているので、これは見るからに未だ賞味期限内だ。
実際、食べて見ると未だ未だイケる。最初、辛すぎと思った生姜はまろやかになっていた。鮭も大丈夫だ。発酵が進み過ぎると、セメダインのような臭いを伴うものだが、それは全くなかった。これは生姜が酸化を遅らせているのだと思う。今度は容量を半分位にして２月頃、作って見ようかな。(2021/1/15記)
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